Freitag , 16.01.2009

Hirschfilet mit glasierten Quitten, Maronenpüree und Steinpilzen

 

 
 
für 4 Personen

für den Rehrücken:
4 Stück pariertes Hirschfilet à 135g
Pflanzenöl zum Braten
20g Butter zum Nachbraten
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
2 zerdrückte Pfefferkörner
2 zerdrückte Wacholderkörner
Fleur de sel
grobe Pfeffermischung
160-200g Rotkohl
200 ml Wildjus
grüne Pfefferkörner
Zitrone

für das Maronenpüree:
100g gekochte und geschälte Maronen
12g Butter
10g Zucker
10ml Kirsch
70ml Geflügelfond
70ml Sahne
1 Thymianzweig
Salz
10g Butter

für die Glasierten Quitten:
Quitten
Zucker

für die Macairekartoffeln:
250g gekochte und durchgedrückte Kartoffeln
15g Eigelb
5g Butter
4g Mondamin
ausgelassenes Speck-Zwiebelgemisch
gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
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für die Pilze:
6 kleine feste Steinpilzköpfe oder Steinchampignons
1/2 Teelöffel Schalottenwürfel
2 fein geschnittene Schnittlauchhalme
Salz
Pfeffer
10g Butterfett

 
Rehrücken:
Den Rehrücken kurz in Öl anbraten. Dann bei 115°C 6 Minuten im vorgeheizten Heißluftbackofen garen. Danach 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Anschließend in der Butter mit den Aromaten und Gewürzen nachbraten. Aufschneiden und würzen.

Weiter:
Wildjus mit den grünen Pfefferkörnern, Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft verfeinern.

Maronenpüree:
Als erstes die Butter zerlassen, Maronen zugeben. Dann den Zucker dazu und karamellisieren. Mit dem Kirschwasser ablösen. Danach mit Sahne und dem Fond auffüllen. Thymianzweig hinzugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Jetzt sollte der Fond leicht andicken und die Maronen nur noch leicht bedeckt sein. Schließlich das Ganze pürieren, durchstreichen und mit der Butter verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Glasierte Quitten:
Eine Quitte schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Halbmondform bringen, so dass man 12 schöne Tränen erhält. Diese mit einem Teelöffel Zucker vakumieren und 2 1/2 Stunden bei 85°C im Dämpfer garen. Den dabei entstehenden Fond reduzieren und die Quitten darin glasieren. Nach Wunsch kann das Ganze noch mit etwas Quittenbrand verfeinert werden.

Macairekartoffeln:
Alle Zutaten miteinander vermengen. Danach 4 Pätzchen formen und in Butterfett goldbraun braten.
|NP|
Pilze:
Pilze vierteln und im Butterfett anbraten. Die Schalottenwürfel dazugeben, würzen und mit dem Schnittlauch vollenden

Nun in der Mitte eines Tellers den Rotkohl in einem Ring anrichten. Darauf das Kartoffelplätzchen und den tranchierten Rehrücken legen. Am Tellerrand im gleichen Abstand drei Nocken Maronenpüree abstechen. Die glasierten Quitten darauf legen. Danach mittig zwischen die Maronenpüreenocken je 2 Pilzviertel anrichten und mit der Sauce vollenden.

 

                                               Freitag, 28.11.08

 

MÖHREN-FISCH-LASAGNE MIT GERÖSTETEN PINIENKERNEN

 

500 g Möhren 20 g Butter 40 g Mehl 500 ml Milch, kalt 90 g Parmesankäse, gerieben 1 Prise(n) Jodsalz 1 Prise(n) Pfeffer aus der Mühle 300 g Fischfilet (z. B. Zander) 150 g Lasagneplatten 3 EL Pinienkerne

 

Zubereitung:  1. Backofen auf 200 Grad (Umluft:180 Grad/Gas: Stufe 3) vorheizen. Möhren schälen, in Scheiben schneiden. Ca. 10 Minuten in wenig Wasser garen. 2. Butter zerlassen. Mehl einstreuen und unter Rühren anschwitzen, bis sich keine Blasen mehr bilden. Kalte Milch nach und nach unterrühren. Mit dem Schneebesen kräftig rühren und einmal aufkochen. 30 g Käse unterrühren. Soße würzen. 3. Fisch abspülen, trockentupfen, in dünne Stücke schneiden. Den Boden einer Auflaufform mit etwas Soße bedecken. Abwechselnd die Lasagne-Platten, Fisch, Möhren und Soße einschichten. Oberste Schicht: Lasagne und Soße. Die Kerne darüber streuen. Ca. 30 Minuten im Ofen backen. Zum Schluss den Rest Käse darauf schmelzen.

 

                               

 

Freitag, 20.11.08

 

 

Gänsebrust mit Karamell-Vanille-Äpfeln und Schupfnudeln

für 4 Personen                               

1 Gänsebrust (ca. 500 g) Salz, Pfeffer 200 ml Geflügelfond (aus dem Glas) 4 Äpfel (z.B. Boskop, Cox Orange) 1 EL Butter 2 EL Zucker 1 Vanilleschote Saft von 1 Orange

Außerdem: 1 rote Chilischote 2 EL Butter 400 g Schupfnudeln

Gänsebrust trocken tupfen, die Fleischseite mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Haut kreuzweise einritzen. Gänsebrust mit der Hautseite nach oben in einen Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3-4, Umluft: 180 Grad) ca. 60-70 Minuten braten. Nach 30 Minuten Geflügelfond angießen. Äpfel abspülen und das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher herausstechen. Äpfel in dicke Scheiben schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Apfelscheiben darin kurz anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Äpfel aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Orangensaft in die Pfanne geben, Vanilleschote und –mark zugeben und etwas einkochen. Chilischote putzen, abspülen und fein hacken. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Chilischote und Schupfnudeln zugeben und die Schupfnudeln hellbraun braten. Gänsebrust 5 Minuten ruhen lassen. Fond entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen. Gänsebrustfilets in Scheiben schneiden und zusammen mit den Äpfeln auf Teller geben, Gänsebrust mit Bratenfond, Äpfel mit Orangensud beträufeln. Schupfnudeln extra dazu reichen.

Schupfnudeln:

für 3 Personen

                               

500 g mehlige Kartoffeln vom Vortag 2 Eier 200 g Mehl Salz Muskat Butter Die Kartoffeln vom Vortag zerstampfen. Butter zerlassen und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Aus dem Teig kleine Stücke zu einer Art Zeppelin rollen und in heißem Salzwasser 2 bis 3 Minuten garen. Mit der Schaumkelle aus dem Wasser holen und gut abtropfen lassen. In diesem Stadium sind die Schupfnudeln zwar schon servierfertig, es ist jedoch üblich, diese noch kurz in der Pfanne goldbraun anzubraten

Zubereitungszeit insgesamt ca. 90 Minuten

 

Freitag, 14.11.08

Asia - Pfanne mit Scampis und Kokosmilch

 

 

Zutaten für 4 Portionen

1 Stück Ingwer, daumengroß, klein gehackter 1 TL Currypaste, rote 1 Paprikaschote(n), rote, klein geschnittene 300 g Pilze, geschnittene 1 Glas Bambussprosse(n), abgetropfte 400 g Scampi Sojasauce 1 Dose Kokosmilch 1 Zitrone(n), der Saft davon Muskatblüte, geriebene Kardamom, geriebener 400 g Basmati

 

Zubereitung:

Den Basmati nach Packungsanweisung kochen.

In einer Pfanne den klein gehackten Ingwer in Öl und 1 TL Currypaste anbraten. Dann Paprikaschote, Bambussprossen und Pilze zugeben. Ebenfalls anbraten und mit etwas Sojasauce begießen.

Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne ca. 1/2 TL Currypaste in 1 TL Öl erhitzen. Die aufgetauten Scampi in Zitronensaft marinieren. Abtupfen und von beiden Seiten in der Pfanne anbraten, dabei mit 1 EL Sojasauce abschmecken. Die Scampi in dem Sud noch ein wenig ziehen lassen.

Inzwischen Kokosmilch zum Gemüsesud geben, kurz aufkochen lassen und dann diesen Sud in die Scampipfanne abgießen. Mit 1-2 EL Zitronensaft und den Gewürzen nach Bedarf abschmecken. Flott auf den Tisch bringen, damit die Gemüsesorten nicht matschig kochen und schön knackig bleiben.

Sofort zusammen mit dem Basmati Reis servieren.

Tipp: Kann mit verschiedenen anderen Zutaten variiert werden, z.B. mit chinesischem Gemüse, Mungbohnensprossen etc. - dabei sind der Phantasie wenig Grenzen gesetzt. Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Schwierigkeitsgrad: einfach

Kaninchenrücken-Spiesse mit Pflaumen

für 4 Personen:

2 kleine Kaninchenrücken 12 Trockenpflaumen 12 Scheiben Frühstücksspeck 1 Zweig Thymian Salz gemahlener Pfeffer 3 EL Speiseöl       Holzspieße Alufolie

Aus den Kaninchenrücken die Filets heraustrennen (evtl. vom Metzger heraustrennen lassen). Filets unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen. Die Filets in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Je eine Pflaume mit einer Scheibe Speck umwickeln. 4 Fleischstücke und 2 Pflaumen auf je einen Spieß stecken. Die Spieße mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Mit Öl bestreichen, auf den heißen Grill (evtl. mit Alufolie belegt) legen und 10–15 Minuten grillen, zwischendurch wenden. Tipp: Die Kaninchenfilets vor dem Grillen in Kräuteröl marinieren. Dazu je 1 Bund Petersilie, Schnittlauch und Basilikum abspülen, trocken tupfen und fein hacken. 125 ml (1/8 l) Speiseöl mit den Kräutern verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Elsäßer Flammkuchen

Den Hefeteig zubereiten nach Grundrezept, er sollte aber möglichst dünn ausgerollt werden. Den Backofen auf ca. 200° C Umluft vorheizen. Den Schmand oder das Creme fraiche in ein Schüssel geben, 1 Knoblauchzehe pressen, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Menge auf dem Hefeteig verteilen. Dann feine Streifen Bauchspeck darauf streuen, Zwiebeln in Ringe schneiden und ebenfalls darauf verteilen. Da der Speck ziemlich salzig ist, nicht mehr mit Salz nachwürzen. Aber Pfeffer könnte man noch darauf streuen. Dann ab in den Ofen und ca. 15-20 Min. backen.

Der Hefeteig ist übrigens sehr gut geeignet zum Einfrieren. Solltet Ihr also nur 1 Blech machen den restl. Teig einfrieren, dann geht’s beim nächsten Mal schon schneller!

Kürbissuppe Zutaten für 4 Personen 3 EL Öl 4 Zwiebel(n) 4 Möhre(n) 400 g Kürbisfleisch 2 Kartoffeln 1 Liter Wasser oder Gemüsebrühe 1 Zehe/n Knoblauch 1,5 EL süße Sahne Petersilie Muskat Salz und Pfeffer Zwiebeln, Möhren und Kartoffeln gewürfelt in Öl andünsten, mit kochender Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen und 10 Minuten garen lassen. Gewürfeltes Kürbisfleisch dazugeben (ohne Kerne u. mehlige Stellen), mit Gewürzen abschmecken und weitere 20 Minuten köcheln lassen, bis alle Gemüse weich gegart sind. Pürieren, 1 1/2 EL süße Sahne hinzugeben und vor dem Anrichten mit gehackter Petersilie bestreuen.

Zubereitungszeit:ca. 20 Min.

Schwierigkeitsgrad:simpel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26.09.2008____

 

Gebratene Entenbrust mit Cassis-Kompott

Rezept für 4 Personen 4Port. Entenbrust, jeweils ca. 170g

1 TL Salz

3 TL Pfeffer, grob gemahlen

4 Schalotte(n), fein gehackt

4 EL Creme de Cassis

8 EL Marmelade (schwarze Johannisbeer-)

4 EL Balsamico Den Ofen auf 160° vorheizen. Mit einem scharfen Messer die Haut der Entenbrüste mehrmals diagonal 5 mm tief einritzen. Je 1/4 Teelöffel Salz und Pfeffer auf die Fleischseite jeder Brust streuen. Eine Schmorpfanne bei starker Hitze vorheizen. Wenn die Pfanne richtig heiß ist, die Entenbrüste mit der Hautseite hineinlegen und 4 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. Wenden und noch 2 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, das ausgetretene Fett aufheben. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie abgedecktes Backblech legen, auf der obersten Schiene des Ofens 6 Minuten backen. 2 Esslöffel Bratfett zurückbehalten, den Rest abgießen. Pfanne bei mittlerer Hitze erneut erhitzen. Schalotten hineingeben und unter Rühren 3 Minuten goldbraun braten. Crème de cassis dazugeben und Bratenreste lösen. Marmelade, Essig und restlichen Pfeffer dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 3 Minuten kochen. Vom Herd nehmen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und Streifen schneiden. Auf dem Teller anordnen und mit der Sauce übergießen. Dazu servieren Sie am besten Backkartoffeln und Bohnen. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 20 Min.

Freitag, 19.September 2008 ______________________________________________________________________________

Kürbisgnocchi mit Salbeibutter und Parmesan

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung:

Etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch von der Schale kratzen, ohne die harten Teile mitzunehmen, und in eine große Rührschüssel geben. Mehl in die Schüssel sieben, Parmesan und Pfeffer hinzugeben und gründlich miteinander vermischen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zwei Minuten glatt kneten. Den Teig halbieren und jede Hälfte zu einer etwa 40 Zentimeter langen Wurst rollen. In 16 gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück zu einer ovalen Form rollen und mit bemehltem Gabelzinken eindrücken. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise ins Wasser geben und kochen, bis sie an die Oberfläche steigen, dann noch weitere drei Minuten kochen lassen. Abtropfen lassen und warm stellen. Salbeibutter: Butter in einem Topf zerlassen, vom Herd nehmen und Salbei einrühren. Fünf Minuten auf die Seite stellen und warm halten. Die Gnocchi zum Servieren auf tiefe Teller verteilen, mit Salbeibutter beträufeln und mit dem zusätzlichen Parmesan bestreuen.

Zubereitung

Den Ofen auf 175°C vorheizen. Möhren, Sellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen säubern und klein schneiden (ich gebe alles in die Küchenmaschine) und im Bräter bei mittlerer Hitze in 4 EL Butter anschmoren. Anschließend den Bräter vom Herd nehmen und beiseite stellen. Tomaten häuten, entkernen und klein schneiden. Petersilie mit den Stängeln grob hacken. Beides beiseite stellen. Damit die Beinscheiben in Form bleiben, mit Küchengarn umwickeln, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In einer Pfanne mit 6 EL Olivenöl anbraten und anschließend auf das Gemüse im Bräter setzen. Öl aus der Pfanne gießen und den Bratenfond mit dem Wein aufkochen und anschließend auf 4-6 EL einkochen. Die Brühe dazugießen und die Tomaten, Petersilie und die andern Kräuter dazugeben. Kurz aufkochen und abschmecken. Über das Fleisch und Gemüse geben, nochmals kurz aufkochen. Abgedeckt für ca. 2-3 Stunden in den Ofen schieben. Dabei ca. alle 30 Min. mit Brühe übergießen. Für die Gremolata: Die 2 Zitronen fein abreiben, 2 Bund Petersilie fein hacken und die 5 Knoblauchzehen pressen. Alles vermischen und bis zum Ende der Garzeit beiseite stellen. Das fertige Fleisch in eine Schüssel geben (vorsichtig, denn das Fleisch ist ganz zart und fällt leicht vom Knochen), Gemüse und Sauce darüber gießen und die Gremolata darüber streuen. Dazu passt: POLENTA Die Gremolata git den Pfiff!